2014年08月14日

素麺に熱い付け汁がウマいのだ

素麺の汁の話。冷たい素麺に熱い付け汁の組み合わせ。炒めた茄子と豚肉を汁に入れて煮た物だ。冷たいものを連食して体調を壊したときなどにいかがか。
今回は初のレシピ付き。


父親の実家が水戸なのだが、二十歳くらいの時に法事で訪れた際に出してくれたこの素麺にいたく感動し、以来ほぼ毎年作っている。その時に作り方を聞いたわけではないが、味の再現はできているのでさほど違いはなかろう。

一方、最近になって実家が高崎という方のお宅で、同じ様に茄子と豚肉の熱い汁に冷たいうどんを付けて食べるというのをご馳走になった。素麺とうどんの違いはもちろんだが、根本的違いは汁にあり、こちらは炒めないで煮るだけということ。あっさり好きの方はこの方が良いかもしれない(個人的には炒める方が断然オススメである)。

この汁は冷凍すれば長期保存可能。フリージングバッグに小分けすれば便利。オレはこの3〜5倍量ほどを作り小分けして冷凍しておくのが常である。

材料(一般の4食分=素麺(乾麺)400g相当)
長茄子2本(短茄子なら3〜4本)、豚肉薄切り100g(お勧めはモモ、ロースもOK)、油大さじ3(お勧めはごま油+サラダ油、サラダ油だけやオリーブ油でもOK)、出汁500ml、返し200ml(麺汁の場合は出汁と返しを合わせた量で、濃さはかけ汁程度)。

作り方
1.茄子は乱切りもしくは輪切りにし、薄い酢水(分量外)に数分漬けて灰汁を抜く(物の本では茄子の灰汁抜きをすると栄養分が抜けると書かれているが、食味重視の場合はやはり灰汁抜きをした方が良い。これをしないと出来上がりがイガイガする)。
2.豚肉は4〜5cm角に切っておき、酒(分量外)をまぶしておく。
3.強火で鍋を熱し油を引く。油が熱したら水切りした茄子を投入し良ぉ〜く炒める。茄子は油を吸ってしまうのでムラにならないように手早く混ぜること。以後中火。
4.茄子に火が通りしんなりしてきてもまだ炒める。
5.茄子がとろんとしだした頃、豚肉を投入し肉に軽く火が通るまで炒める(茄子を崩さないように静かに混ぜる)。
6.肉に概ね火が通ったら、出汁を投入(麺汁使用もこのタイミング)。
7.出汁が煮立ったら弱火にし、灰汁を取る。
8.返しを投入(麺汁の場合は不要)。
9.煮立つ直前に火を止める。出来上がり。

一方、素麺をやや固めに茹でておき(表記2分の場合は1分〜1分15秒程度)、茹で上がったら水道水で締め良く洗う。
素麺を上記の熱い汁に付けて食す。素麺の代わりに締めたうどんでも美味しいが蕎麦はあまり合わない。中華麺は試したことがない。
お好みでネギ、七味唐辛子、下ろし生姜、ミョウガの千切りなどを加えるとGood。個人的にはイマイチだったが大根下ろしもいいかも。
麺と一緒に汁を飲むように食べると旨いので、味付けは薄めの方が良い。

具材としてざく切りの長ネギを投入してもいいし、栃木県人にはおなじみのチタケ(乳茸)を加えても美味。その場合は茄子と一緒に投入する(茄子減量もしくは油増量)。

「抜き」にすれば酒のアテにもなる。

ポイント
茄子はよく炒めること。肉を茄子と同時に投入してしまうと出来上がりでパサついてしまうので後で入れている。最後に煮るので豚肉の火の通りに神経質になることはない。
煮すぎてはいけない(茄子が崩れてしまう)。
油はケチらないこと。下手に「ヘルシー」なんてことを考えると鍋に茄子や肉がこびりつき悲惨なことになる(フッ素樹脂加工ならいいかもしれないけど)しそもそも旨くない。植物油なので多めに摂っても悪さはしないさ。

レシピとして様になるようにいっちょ前に分量などを書いたが、普段はあまり考えずに作っている。それでもポイントさえ押さえれば失敗することはないので軽い気持ちでどうぞ。

お試しあれ。

タグ:自宅 昼食 素麺
posted by すぱ九郎 at 10:41| Comment(0) | 日常
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